Chuño, deshidratación de la papa.

maxresdefaultChuño es una palabra que proviene de la lengua quechua y aimara que significa “papa procesada“. El chuño es un sistema de deshidratación tradicional de la papa (tubérculo) para conservar y almacenar durante largas temporadas, a veces durante años. El chuño es uno de los elementos centrales de la alimentación de los pueblos andinos, en general, de la gastronomía de Bolivia, Perú y Ecuador.

El proceso de elaboración.

A través del tiempo los agricultores andinos desarrollaron cultivos resistentes a cambios climáticos y la baja temperatura del altiplano (a 4.000 m.s.n.m.). Entre las especies está el grupo de las papas amargas (S. juzepczukii y S. curtilobum), las que pertenecen a la gran familia de las papas nativas, vegetales que tienen gran adaptación a las zonas altoandinas donde a diferencia del otro grupo grande de papas nativas comunes o dulces (Solanum tuberosum sub especie Andígena) no experimentan mayores limitaciones para su normal desarrollo, a pesar de las extremas condiciones climáticas a esas altitudes.

Por siglos la deshidratación del tubérculo se ha podido hacer efectivo gracias a las fuertes heladas del altiplano. El chuño se obtiene mediante un proceso natural de deshidratación que aprovecha las condiciones del clima de la alta montaña andina que en el invierno del hemisferio sur (época seca: junio, julio, agosto) presenta una fuerte diferencia de temperatura entre el día y la noche (pasando de 18 ºC a -10ºC), además de una intensa radiación solar. Los tubérculos se someten a congelación nocturna y de día a la fuerte insolación.

Tipos de Chuño.

Chuñu negro, se obtiene directamente de la congelación, pisado y re congelación de la papa; no se somete el producto al agua corriente. Concluida la congelación y el pisado se seca al sol para así convertir el tubérculo congelado en chuñu. Ciertas sustancias presentes en el mismo, en contacto con el aire, se oxidan dándole un característico color que va desde el marrón oscuro hasta el negro.  Las papas amargas se caracterizan por su mayor contenido de glicoalcaloides, factor responsable de su sabor amargo de la papa.

Chuñu blanco, se obtiene congelando la papa por dos a tres noches a la intemperie en helada (julio – agosto) al día siguiente se deshidrata el exceso de liquido a presión (pisando) para seguidamente colocar el tubérculo al agua de rio o laguna por un lapso de unos 15 días; se repite el proceso llevándolo nuevamente al rio o a la laguna por otro lapso de tiempo igual al anterior. El paso final consiste en extraer del agua, pelar y secar al sol cubierto con abundante paja durante cinco a ocho días adicionales; después de esto, los tubérculos son pelados completamente frotándolos con las manos. La elaboración de chuño dura aproximadamente cincuenta días; en todo el proceso se destaca la participación de las mujeres, que con gran acuciosidad seleccionan, extienden, cuidan y limpian los tubérculos durante este tiempo. En los meses de julio y agosto hay intensas caídas de helada, en las noches y madrugadas, los campos se convierten en inmensas congeladoras.

Al chuño se podría catalogar como una versión comprimida de la papa, se concentra todo el valor nutritivo del popular tubérculo. “Como alimento es demasiado importante para la alimentación andina”, además al pesar mucho menos que la papa, este alimento es más fácil de transportarlo.

¿Qué se puede elaborar con chuño?

Con el producto final se puede preparar mazamorra de chuño, natilla de chuño, chuño con leche, puré de chuño, chuño pasi, chuño rebozado y mas platos originarios según la  larga lista de arte culinario de los andes en base al tubérculo deshidratado.

Fuente:

  1. Leisa – Revista Agroecológica
  2. Estudio de Biodiversidad de la papa – [Tesis] Universidad San Simón.
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